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Comment choisir, préparer et bien cuisiner les champignons ?

Comment choisir, préparer et bien cuisiner les champignons ?

Pas de doute, l’automne s’est bien installé et avec lui, on retrouve des produits de saison comme le champignon. En effet, c’est entre septembre et novembre que la saison des champignons bat son plein.

Il existe plus de 10 000 espèces de champignons répertoriées et seulement une trentaine est comestible. Parmi les champignons comestibles, on connaît principalement les cèpes, girolles, morilles, trompettes de la mort qui vont accompagner délicieusement nos petits plats d’automne.

Ouvrez l’œil pour bien choisir vos champignons.

Nos conseils pour bien choisir vos champignons

Les champignons doivent être très frais, jeunes, sans vers ni taches et d’une couleur uniforme. Voici les principaux champignons que vous trouverez fréquemment :

  • Les girolles : elles sont présentes jusqu’à octobre. Choisissez celles avec un chapeau et un pied très ferme. Au toucher, la girolle ne doit pas être visqueuse.
  • Les cèpes (appelés aussi bolets) : préférez les petits qui ne présentent pas de pieds visqueux.
  • Les morilles : c’est l’une des espèces les plus appréciées (et les plus chères aussi). Choisissez les plus foncées, au pied court et au chapeau rond.
  • Les trompettes de la mort : de couleur gris foncé, vous les trouverez surtout aux alentours de la Toussaint. Choisissez-les bien noires, avec une chair souple et élastique. N’hésitez pas à les sentir, elles doivent dégager une odeur agréable.

Attention ! n'utilisez jamais de sac plastique : le confinement dans cet emballage peut provoquer (surtout s'il fait chaud) la fermentation des champignons et les rendre impropres à la consommation voire toxiques !

Au réfrigérateur, les champignons se conservent une semaine dans un sac de papier.

Tout savoir sur comment préparer des champignons frais

Pour préserver leur arôme, mieux vaut ne pas peler les champignons frais ni les laver. En effet, les champignons ont tendance à absorber l’eau. Ce qui les dénature complètement au niveau du goût.

Pour le nettoyage, contentez-vous juste de couper la base du champignon et d’essuyer à l’aide d’une brosse à champignons ou essuyez-les simplement avec un linge d'abord humide, puis un torchon sec.

Si vos champignons sont particulièrement terreux, plongez-les rapidement dans une bassine remplie d’eau froide mais ne jamais les laisser tremper !

La cuisson des champignons

La cuisson au four

On cuit généralement les champignons au four lorsqu’ils sont fourrés. Avec du fromage, de la viande, ou des céréales, les champignons fourrés sont délicieux, pour l’apéro, le brunch, ou un dîner sur le pouce. Comptez une petite dizaine de minutes de cuisson pour une taille moyenne.

Les champignons sautés ou les poêlées

Dans un premier temps, pour que les champignons perdent leur eau, cuisinez-les à feu doux et à découvert dans une poêle en fonte de préférence (la fonte donne meilleur goût et diffuse une chaleur douce). Salez uniquement les champignons en fin de cuisson. Ajoutez-y quelques aromates ou herbes aromatiques pour donner plus de goût.

Notez que les pieds des champignons demandent parfois une cuisson plus longue, selon leur grosseur. Dans ce cas, séparez les pieds des têtes pour les faire cuire plus longuement.

 Dans la préparation des poêlées, on peut rajouter des marrons, des légumes de saison, des pommes de terre, des fruits secs, des pâtes, etc.

Allez, il n’y a plus qu’à partir à la cueillette des champignons maintenant

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